Pentole: Sformato di zucca su fonduta di Grana Padano

LA STORIA

 

La zucca, dall’inconfondibile colore e dal sapore dolciastro, è un tipico ortaggio autunnale che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre. Ideale per fare i famosi gnocchi di zucca o per secondi piatti, viene usata anche per la preparazione di mostarde, marmellate, dessert, dolci e pane. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi ma se tostati e salati i suoi semi sono buonissimi da servire anche come aperitivo.

La zucca è un’importante fonte di potassio, calcio, fibre, betacarotene (come tutti i gli ortaggi di questo colore) e vitamine A e C; ha proprietà diuretiche e depurative ed è utile per chi segue un regime alimentare poco calorico. In natura è possibile trovare zucche dalle dimensioni e dalle forme più svariate e la sua buccia può assumere diverse colorazioni e screziature. All'interno la polpa è farinosa e di varie tonalità di arancio a seconda della varietà.

Al momento dell’acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpi, emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato. La buccia deve essere pulita e priva di ammaccature. Se acquistata a pezzi bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all’aria (anche se avvolta dalla pellicola alimentare) non sia asciutta.

In Italia la zucca si coltiva soprattutto nelle zone di Mantova, Piacenza e Verona. La più famosa è la zucca di Mantova o quella lunga napoletana  ma le sue origini sono da ricercare, probabilmente, nell’America Centrale, poiché i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico, e risalgono al 7.000-6.000 a.c. Per i nativi americani, soprattutto quelli del Nord America, era un alimento base dieta. Furono infatti gli indiani ad insegnare ai primi coloni a coltivare la zucca che, con le patate ed il pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi ad essere importati in Europa dai coloni spagnoli.

Nei paesi anglosassoni e negli Stati Uniti la zucca è il tradizionale simbolo di Halloween e viene utilizzata per la costruzione delle famose Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna utilizzata per scacciare streghe e fantasmi. La tradizione americana di intagliare zucche la notte del 31 ottobre risale al 1837 e prende origine dall’usanza pagana irlandese e scozzese di intagliare le rape a forma di lanterna per ricordare le anime bloccate nel Purgatorio. La rapa è stata sostituita dalla zucca dagli immigrati del Nord America perché, originaria del posto, era disponibile in quantità maggiore ed era obiettivamente molto più grande e più scenografica.

Personalmente amo la zucca cucinata in ogni modo e trovo che il suo gusto dolce sia perfetto per creare sorprendenti contrasti di sapore. La ricetta che voglio presentarvi oggi l’ho assaggiata qualche settimana fa in un ristorante nel centro storico di Mantova, patria della zucca, e parla proprio di contrasti. Si tratta di un antipasto che mi ha letteralmente stregata al primo assaggio tanto da doverlo rifare subito anche a casa mia.



Alcune varietà di zucca

LA RICETTA

 

Sformato di zucca su fonduta di Granda Padano

Ingredienti per 4 persone. Tempo: 60 minuti. Difficoltà: * 1/2

Ingredienti: 500 gr di zucca, 2 uova, ½ bicchiere di panna, 150 gr di grana padano, 50 gr di latte • 70 gr di nocciole tostate o noci sgusciate e pelate, noce moscata, sale e pepe q.b.

Esecusione: per prima cosa pulire la zucca privandola della buccia e dei semi, tagliarla a pezzetti e farla cuocere in forno a 150° per circa 30 minuti. Quando la zucca sarà cotta passarla al passaverdure o al frullatore raccogliendo il composto in una terrina.
A questo punto unire un uovo interno e un tuorlo, 50 gr di grana padano la panna liquida il sale il pepe e una spolverata di noce moscata grattugiata; mescolare bene il tutto.
Versare il composto all’interno di stampini monoporzione avendo cura di fermarsi ad almeno 1 cm dal bordo (lo sformato gonfierà leggermente, non vorrete rischiare di far uscire tutto!). Cuocere in forno statico a 180° per 30 minuti circa.

Consiglio: Se utilizzate le cocotte in ceramica è necessario ungerle con un pochino di burro e spolverarle con il pangrattato per evitare che lo sformato si attacchi ai bordi; se invece fate come me che per praticità utilizzate le formine monoporzione in alluminio (quelle usa e getta per intenderci) non è necessario ungerle con il burro.

Nel frattempo che lo sformato cuoce preparare la fonduta di grana padano facendo sciogliere il formaggio nel latte. E preparare la granella di nocciole/noci, tritandole abbastanza grossolanamente.
Quando gli sformati sono pronti, lasciare raffreddare qualche minuto e impiattare preferibilmente lo sformato di zucca al centro del piatto (preferibilmente fondo o in una ciotola) sopra la fonduta di grana padano. Decorare il piatto con una spolverata di granella di nocciole/noci.

Buon appetito!